Techniques et vocabulaire

LES TECHNIQUES CULINAIRES

Chauffer l eau
Cela va plus vite dans une bouilloire électrique que dans une casserole. Pour les plats comme les pâtes, le riz et les soupes, qui demandent une grande quantité d eau, chauffez-en une partie dans la bouilloire et le reste dans une casserole.

Ciseler
Coupez les herbes au ciseau directement dans la casserole ou le saladier au lieu de les hacher sur une planche. Fruits et denrées fermes (foies de volaille, champignons ou tranches de viande cuite) peuvent aussi être ciselés. Pour couper plus rapidement salades et feuilles, empilez-les,
roulez-les bien et coupez-les ensuite aux ciseaux (cela s appelle une
chiffonnade)

Cuire à la poêle
Les principaux ingrédients, généralement coupés en petits morceaux, sont tout d abord cuits à feu vif dans le beurre ou l huile en les remuant fréquemment, afin de les dorer ou les saisir. On ajoute ensuite l assaisonnement, tel que vin et herbes, et l on fait mijoter quelques minutes pour terminer la cuisson.

Cuire au gril
Allumez le gril le plus tôt possible pour qu il chauffe pendant que vous préparez les ingrédients. Faites des morceaux minces et de la même épaisseur pour une cuisson plus rapide et uniforme.

Déchiqueter
Certains aliments, comme les feuilles de salade ou le poulet cuit, peuvent être déchiquetés à la main. Non seulement cela va plus vite que de les hacher, mais la texture en est meilleure, et ils restent plus juteux.

Déglacer
Lorsque les aliments sont grillés ou poêlés, on déglace généralement la poêle avec une petite quantité de liquide, eau, bouillon, vinaigre, jus de citron, vin ou autre alcool. En remuant le liquide sur feu vif à l aide d une cuiller en bois et en grattant les sucs, vous obtiendrez une délicieuse sauce

Emietter
Quand cela est possible, émiettez directement dans la casserole ou la terrine les aliments tels que fromage et poisson cuit, au lieu de perdre votre temps à les hacher ou à les couper.

Emincer
Couper en fines lamelles

Escaloper
Couper en tranches minces

Réduire
Consiste à faire évaporer un fond, un jus, une sauce, un bouillon pour en diminuer la quantité et en concentrant les arômes

Mixer
Nous employons ce terme dans les recettes pour indiquer qu il faut faire tourner la lame juste assez longtemps pour obtenir la texture désirée. Il faut
généralement d abord couper les aliments en morceaux avant de les mettre dans le bol du robot.

Monder
Préparer les tomates de façon à n en conserver que la chair. Pour cela, pelez les tomates après les avoir plongées dans de l eau bouillante puis quelques secondes dans de l eau froide : la peau se retire toute seule. Coupez les fruits dans le sens de la largeur. A l aide d un couteau, retirez les graines et l eau pour ne conserver que la chair

Prélever un zeste
N utilisez que des fruits non traités ou bien lavés sous l eau chaude avec une brosse, puis rincés et séchés. Râpez le zeste avec une râpe à zeste (si vous tendez un film alimentaire sous la râpe, vous récolterez tout le zeste
d un coup) ou faites des rubans avec un zesteur.

Râper
Vous pouvez râper de nombreux aliments tels que légumes et fromages fermes au lieu de les hacher finement.

Utiliser l ail
Pour ailler rapidement, partagez la gousse en deux et frottez-la sur le fond de la casserole ou de la jatte ou encore directement sur les aliments fermes. Vous pouvez aussi écraser la gousse avec la lame d un couteau ou un presse-ail

LE VOCABULAIRE COURANT

Abaisser une pâte :
Étendre une pâte au moyen d'un rouleau à pâtisserie.

Barder une viande :
Envelopper un morceau de viande ou volaille d'une tranche de lard.

Battre les oeufs en neige :
Opération consistant à battre avec un fouet à main ou batteur électrique le blanc d'un oeuf avec du sel. Utilisé pour la préparation des meringues, soufflet, alléger un gâteau ...

Blanchir :
Donner un début de cuisson dans l'eau bouillante salée, puis passer le mets dans un récipient contenant de l'eau très froide.

Beurre manié :
Mélange de beurre et farine (moitié, moitié), destiné à épaissir une sauce ou un potage.

Cuire au bain marie :
Cuisson consistant à faire cuire le plat voulu dans un plat contenant de l'eau. La cuisson est alors lente et uniforme. Utilisé par exemple pour faire fondre du chocolat.

Cuisson à blanc :
cuisson d'une pâte recouverte d'un papier et garnie de noyaux ou cailloux ou haricots blancs pour l'empêcher de gonfler à la cuisson.

Chemiser :
garnir l'intérieur d'un moule, préalablement graissé, avec du papier sulfurisé, de l'aluminium ou de la farine. Opération qui facilite le démoulage.

Dresser :
disposer sur un plat avec soin les mets que l'on veut servir.

Déglacer :
mouiller les sucs de viande contrés au fond de la casserole avec une liquide tel que eau, bouillon, ou vin.

Échauder :
arroser d'eau bouillante l'aliment que l'on veut éplucher facilement.


Étouffée :
mode de cuisson par lequel on cuit un aliment dans son propre jus, ou en ajoutant très peu d'eau, après l'avoir fait revenir (cette cuisson se fait à couvert et à feu très doux).

Fontaine :
disposer la farine en couronne

Friture :
mode de cuisson où l'on fait cuire les aliments en les immergeant dans une quantité importante de corps gras chaud. 

Gratiner :
glisser au four un plat saupoudré de fromage, pour qu'il se recouvre d'une croûte dorée.

Glacer :
cuire des aliments avec eau, sel, sucre et beurre, soit à blanc, soit à brun OU napper un dessert de fondant ou de glace à l'eau OU colorer la surface d'une pièce poêlée, à four chaud, en l'arrosant de son jus.

Julienne :
couper en filets comme des allumettes, souvent en utilise cette méthode pour les légumes.

Lier :
ajouter une préparation dans un liquide afin de l'épaissir et d'obtenir une préparation onctueuse.

Macérer :
laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou des viandes.

Mariner :
tremper de la viande pendant plusieurs heures ou jours dans un liquide aromatisé, appelé marinade.

Mijoter :
cuire lentement, à tout petit feu.

Napper :
recouvrir de sauce, de crème.

Paner :
enrober de panure ou de la chapelure.

Réduire :
faire bouillir un liquide pour l'épaissir ou pour en faire évaporer l'alcool.

Revenir (faire revenir) :
tourner quelques minutes dans un corps gras chaud, des légumes, du riz, etc., sans laisser prendre couleur.

Roux :
mélange de corps gras et de farine servant à lier une sauce, une soupe, dont la cuisson est plus ou moins longue selon la préparation.

Sauter :
cuire à feu vif des aliments dans de la graisse chaude en agitant la casserole.

Suer :
faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse.

Vanner :
agiter la casserole où se trouve une sauce, de façon à éviter la formation d'une peau à la surface, en attendant son refroidissement.

Sonja